Karamelisasi dan Maillard : Dua Saudara Kembar tapi Beda

Hai Anak Kandang ! Mari kita sekali-kali bermain ke industri pangan ! Bahasan kali ini adalah mengenai karamelisasi dan maillard.

Karamelisasi dan Maillard, dua reaksi yang terjadi pada proses pengolahan pangan bahkan kerap kali kedua reaksi ini dimanfaatkan dalam industry pangan. Namun, apakah perbedaan dari kedua reaksi tersebut ?

Sebelum membahas mengenai keduanya, kita harus tahu bahwa kedua proses tersebut termasuk dalam reaksi pencoklatan atau browning, yakni suatu proses yang sangat umum terjadi pada produk pangan, Reaksi pencoklatan diklasifikasikan menjadi reaksi pencoklatan non enzimatis dan reaksi pencoklatan enzimatis. Kedua jenis reaksi pencoklatan ini melibatkan pembentukan pigmen coklat pada makanan, serta mempengaruhi flavor, penampakan, dan nilai gizi produk pangan tersebut.

Karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non enzimaris yang meliputi degradasi gula-gula tanpa adanya asam amino atau protein. Sehingga bila gula dilakukan pemanasan di atas titik leburnya sendiri, maka warnanya akan berubah menjadi coklat disertai juga dengan perubahan cita rasa. Winarno dalam bukunya yang berjudul Ilmu Pangan dan Gizi (1999) mengatakan bahwa pada proses karamelisasi sukrosa terpecah menjadi glukosa dan fruktosan. Fruktosan ialah fruktosa yang mengalami kekurangan satu molekul air. Suhu yang tinggi pada saat pemanasan mampu mengeluarkan satu molekul air dari setiap molekul gla sehingga terjadi juga glukosan. Reaksi ini kemudian dilanjutkan dengan dehidrasi polimerasi jenis asam yang timbul di dalamnya. Salah satu contoh produk pangan yang memanfaatkan reaksi karamelisasi adalah pada pembuatan permen dan caramel susu. Pernakah kamu melihat jenis permen yang basah ? tentu tidak kan ? Karena proses pemanasan yang diatas titik lebur gula menyebabkan molekul air terlepas dari ikatan glukosa tersebut.

Bagaimana dengan Maillard? Berbeda dengan karamelisasi,reaksi Maillard biasanya dikenal sebagai reaksi pencoklatan karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin yang terbebas dari asam amino atau protein. Reaksi ini cukup sering kita temukan dalam produk pangan tanpa kita sadari. Reaksi Maillard memiliki keuntungan yakni menghasilkan flavor dan aroma dan dapat menyebabkan kehilagan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pmbentukan anti nutrisi, pembentukan komponen toksik, bahkan komponen mutagenic bias terbentuk dalam reaksi Maillard.  Reaksi Maillard telah memberikan pengaruh yang besar terhadap industry makanan, beberapa contohnya ada;ah pada industry pemanggangan kopi, biji kokoa, pengembangan roti dan kue, pembakaran sereal dan pemasakan daging. Namun seperti yang dikatakan sebelumnya, bahwa reaksi Maillard juga memberikan efek penurunan nilai gizi secara signifikan.

Nah.. sudah tau kan perbedaan antara karamelisasi dan Maillard? Jangan sampai tertukar yah antara kedua itu dan semoga artikel ini mampu menambah ilmu kita !

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s